Importancia de la contaminación microbiológica y de la presencia de residuos en el pienso para la seguridad alimentaria

Segurídad alimentaria es el derecho de todo ser humano a disponer de la cantidad necesaria de alimentos -considerando energía, proteína, vitaminas, ete para su supervivencia o desarrollo fisiológico niños en crecimiento, mujeres gestantes, ete-.

Introducción

Segurídad alimentaria es el derecho de todo ser humano a disponer de la cantidad necesaria de alimentos -considerando energía, proteína, vitaminas, ete para su supervivencia o desarrollo fisiológico niños en crecimiento, mujeres gestantes, ete-.

Este concepto se aplica en el contexto de la cooperación al desarrollo y es ampliamente usado por la FAO, la OMS, algunas ONG, etc.

Por supuesto que en este concepto se sobreentiende que el acceso a la cantidad necesaria de alimentos debe ser en unas condiciones de higiene y estado de conservación dignos.

Por seguridad alimentaria se entiende también el derecho que tiene cualquier consumidor a que los alimentos que son producidos o importados y puestos a su disposición sean sanos y no supongan ningún riesgo para su salud.

Esta acepción es muy amplia y afecta desde las condiciones de conservación a las fechas de caducidad, etiquetado, envasado y, por supuesto, a todos los elementos que intervienen en la producción de alimentos condiciones de higiene, aditivos, etc.

Este artículo se centra en el segundo concepto de seguridad alimentaria y, coneretamente, en lo que atañe a la producción animal como base de la producción de carne.

Aunque a primera vista pueda parecer una cuestión baladí, la seguridad alimentaria tiene importantísimas repercusiones a nivel legal no tanto para los productores particulares como a nivel estatal.

Hay que considerar, además, las importantes repercusiones que tienen estos aspectos pasa la opinión pública y sus consecuentes repercusiones económicas para el sector.

Basta recordar casos tan conocídos como las "vacas locas", las intoxicaciones veraniegas por Salmonella y los casos de dioxinas.

De hecho, la cuestión es tan clave que el Estado tiene la obligación de garantizar la seguridad alimentaria de cualquier alimento que se epmercialice en el territorio nacíonal, hasta tal punto que incluso se considera ilegal dudar dc la salubridad de un alimento ya que un alimento con autorización para ser comercializado es sano por definición.

En este sentido, hay que citar que la crisis de las "vacas locas" se desató cuando el responsable del MAFF (Ministerio da Agricultura, Pesca y Alimentsción Británico) se vio obligado a reconocer ante los medios de comunicación que el Estado no estaba en condiciones de asegurar al públíco que la carne de bovino fuera segura.

También hay que citar el caso del Gobierno holandés que, en verano del año 2001, se planteó la obligatoriedad de etiquetar todos los productos de carnes frescas avícolas con un mensaje parecido al que se utiliza en las cajetillas del tabaco.

Atención

Este producto puede contener bacterias patógenas para su salud". Por supuesto, el sector avícola holandés inició una fuerte oposición temiendo una caída de sus ventas y al final consiguieron rebajar la dureza del mensaje; lo que finalmente se negoció para advertir al consumidor en las etiquetas de los productos de carne fresca avícolas fue un mensaje del tipo: "Este producto debe ser cocinado convenientemente antes de su consumo".

Salud Publica

Otro aspecto legal que es muy importante cuando se aborda la cuestión de la seguridad alimentaria es el hecho de que afecta a la salud pública.

Al tratarse de un concepto que se considera de interés público, las implicaciones de cualquier cuestión relacionada con la seguridad alimentaria toman una dimensión mayor.

Así, el hecho de que una fábrica de pienso produzca pienso con micotoxinas o que una canal positiva atuberculosis se a escondida para evitar su decomiso es más que un problema de calidad con el pienso o una pequeña estafa al matadero, se trata de un atentado contra la salud pública y como tal el Estado debe actuar en defensa de los intereses públicos.

Por su parte, la Unión Europea se ha erigido como un gran defensor de la seguridad alimentaria publicando en 1999 el "Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria" y creando la E.F.S.A. Agencia Europea de Seguridad Alimentaria. También se ha impulsado la creación de agencias de seguridad alimentaria a nivel estatal Agencia Española de Seguridad Alimentaria, Agencia Francesa de Seguridad.Alimentaria, etc.y, a su vez, en varias comunidades autónomas Catalunya, Aragón.

Naturalmente, la entrada en funcionamiento de todos estos organismos ha significado la aparición de un gran volumen de documentación y de legislación que implican una mayor responsabilidad para elproductor primario.

La administración pretende que cada uno de los componentes de la cadenade producción alimentaria desde el agricultor productor de materias primas para alimentaciónanimal hasta el cocinero profesional- tomen conciencia de pertenecer a una cadena en la que suresponsabilidad no acaba al entregar el pienso o a la venta de los animales que ha estadoengordando, sino que llega hasta el consumidor final.

Naturalmente, obvia decir que toda estacadena descansa en los sistemas de trazabilidad,certificados de análisis, planes de control depuntos críticos y recetas veterinarias.

Concretamente, dentro del mundo de la bioseguridad en este artículo nos centraremos en las enfermedades conocidas como zoonosis. Las zoonosis son enfermedades que son transmisibles de los animales al hombre.

Ello no significa que una enfermedad zoonótica afecte por igual a los animales y al hombre. A menudo sucede que los animales están sanos pero son portadores de un microorganismo causante de enfermedad, de modo que cuando se consume la carne se desencadena el cuadro patológico en el consumidor.

Residuos

El otro aspecto de la seguridad alimentaria que afecta a las granjas y que no implica enfermedad es la presencia de residuos que pueden acumularse en los tej idos animales carne y grasa básicamente y que, por tanto, pueden pasar a la cadena alimentaria humana.

Dichos residuos podrían clasificarse en:

sustancias farmacológicas que a menudo son dosificadas de forma expresa en el pienso y en el agua de bebida residuos de sustancias no incorporadas-de forma voluntaria.

Respecto a los primeros -sustancias fannacológicas como antibióticos, coccidiostatos y otras sustancias-, el sector de la producción animal ha presenciado una prohibición progresiva.

Por supuesto que desde el punto de vista de seguridad alimentaria hay que respetar todas las normativas legales, aunque el hecho de que haya presencia de un antibiótico en la carne de un animal listo para ser consumido no siempre entrañe un peligro inmediato para el consumidor.

Las prohibiciones y limitaciones impuestas al uso de sustancias fannacológicas son para prevenir efectos a medio plazo en la sociedad, por una cuestión de desarrollo de resistencias a éstos.

Respecto a los segundos, los residuos no incorporados voluntariamente, quizás los más conocidos sean las dioxinas, aunque también tienen gran importancia las micotoxinas y los metales pesados.

Estos suelen estar legislados en una Directiva europea que hace referencia a las sustancias indeseables en el pienso.

Centrándonos en la seguridad alimentaria, y después de garantizar que no hay una presencia de residuos en pienso ni agua que puedan acumularse en los tejidos animales, vamos a hablar pues de zoonosis de transmisión oral. En el caso de cunicultura, éstas quedan limitadas al consumo de la carne.

Las normas básicas para garantizar la seguridad alimentaria de la producción animal coinciden, a nivel de granja, con las normas generales de bioseguridad. Se trata, pues, de evitar mal máximo la entrada de microorganismos patógenos desde el exterior al interior de la granja y, al mismo tiempo, de limitar en la medida de lo posible la propagación de enfermedades entre las naves de que se compone la granja o entre las filas de jaulas de una misma nave.

De forma resumida, las pautas de actuación en medidas de bioseguridad y seguridad alimentaria se detallan a continuación.

Pienso y agua. La mayor vía de entrada de bacterias y hongos en una granja suele ser mediante el pienso y el agua. No es así en el caso de los virus, en los que lamayor vía de transmisión suele ser la aerógena.

Sin embargo si hace referencia a cuestiones de seguridad alimentariala mayoria de de microorganismos implicados son bacterias, hongos y su /font metabolitostoxinasy micotóxmas.

Los camiones de descarga no deberían entrar en el perímetro vallado de la granja y los silos y depósitos de agua deberían ser limpiados y desinfectados con asiduidad. Por supuesto que tanto el agua como el pienso deberían estar tratados con alguna de las posibilidades de tratamientos bactericidas que actualmente existen en el mercado para asegurar la ausencia de microorganismos patógenos.

Es aconsejable realizar análisis microbiológicos periódicos del pienso y del agua en diferentes puntos de la explotación a la descarga, en el silo o depósito, en el comedero o abrevadero, etc.

Gestión de residuos

Hay que minimizar al máximo el contacto de los animales con el estiércol o con cualquier tipo de suciedad y en cuanto a las instalaciones, en la medida de lo osible la nave y las jaulas deben ser lavadas y desinfectadas periódicamente, pero usar cierto tipo de desinfectantes o insecticidas en presencia de los animales puede implicar que se acumulen residuos en los tejidos y luego pasen a la cadena alimentaria. El famoso DDT fue prohibido por este motivo.

La seguridad alimentaria de la carne

Para poder cumplir las exigencias que garantizan una carne libre de nicroorganismospatogenos, elsector productor ademas de seguir los puntos anteriormente mencinados en estearticulo debe seguir siertas pautas en la carga de los animales, transporte,sacrificio, despiese y en el envasado ó presentacion final.

En el caso concreto de la producción de conejos, los aspectos relativos al sacrificio son especialmente importantes por dos cuestiones inherentes a la cunicultura.

El hecho de que el conejo sea un animal con cierta cantidad de pelo y el hecho de que una canal pequeña implica que en su manipulación y en las duchas con agua.para limpiarlas haya más puntos en que pueden quedar bacterias y esporas.

Otro concepto sobre el que es conveniente hacer hincapié es el hecho de que implementar medidas de bioseguridad a rrivel de granja en ningún caso puede confundirse con una medida terapéutica, es decir, las medidas de bioseguridad hacen referencia única y exclusivamente a la prevención, nunca a la curación de enfermedades.

No obstante, tener implantado un buen programa de bioseguridad en una granja o fábrica de piensos puede incidir de forma considerable sobre la rentabilidad.

Por último, a modo de introducción, hay que decir que tanto la legislación española como la europea, a menudo, contemplan aspectos relacionados con la bioseguridad.

Entre otros a nivel nacional pueden citarse las guías sanitarias, la obligación al vallado de las granjas, los criterios microbiológicos máximos aceptados en pienso y las materias primas ORDEN 15 de febrero 1988, Tabla 1etc.

A nivel de legislación europea hay que decir que el tema ha tomado una gran relevancia con la publicación del Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria conocido por su slogan "De la granja a la mesá', que pone en punto de mira las medidas de bioseguridad en fábrica de pienso y en granja como base de la seguridad alimentaria de los productos alimenticios de origen animal.

Medidas de Bioseguridad sobre el pienso " puertas afuera"

Virus, bacterias y hongos pueden transmitirse por vía aerógena. Las bacterias tienen un tamaño y peso mucho mayor en relación a los virus, lo que las hace más limitadas en cuanto a su radio de transmisión por esta vía.

En general, se acepta que las bacterias de Salmonella pueden viajar sobre partículas de polvo hasta un máximo de 100 m. Así, la contaminación de bacterias por vía aerógena está limitada a los aledaños.

Esta vía es muy importante en una fábrica de pienso ya que puede haber contaminación aerógena de Salmonella o E. coli ete. por el polvo de la descarga de materias primas respecto a los silos de carga de pienso o al mismo enfriador de la granuladora.

También es el caso de las neumonías provocadas por Pasteurella aunque el contagio sólo parece ser efectivo entre jaulas próximas. En el caso de las bacterias es muy importante citar la vía oral como vía de transmisión, tanto por pienso como por agua de bebida contaminados, o bien la fecooral, s i se tiene en cuenta la coprofagia.

Es básico asegurar la calidad microbiológica de( pienso dado que en el proceso de fabricación intervienen un gran número de materias primas de muy diversa procedencia y de una calidad microbiológica que en ocasiones puede ser dudosa.

Sin embargo, cada vez son más las fábricas de pienso que aplican el Control de Puntos Críticos microbiológico durante la fabricación de pienso.

Tampoco hay que olvidar el agua de bebida dado que, aunque proceda de la red pública, a menudo es una fuente de contaminación microbiológica.

En este apartado cabría citar, sobretodo, las bacterias con capacidad de esporular como es el caso de Clostridium.

Medidas de Bioseguridad sobre el pienso "puertas adentro"

Se entiende como bioseguridad "puertas adentro" el conjunto de medidas que adoptamos para evitar que se transmitan microorganismos entre los animales de la granja o, en determinados casos, impedir que se desarrollen plenamente. La higiene del pienso y del agua son un punto clave en este apartado.

El pienso es básico en la bioseguridad, por tanto es importante transmitir al proveedor las inquietudes en cuanto a higiene y conservación del pienso e informarse de qué sistemas utiliza para asegurar la calidad microbiológica de los piensos.

También es conveniente contrastar qué aditivos y premezclas medicamentosas está usando y si cumplan los requisitos de registro conforme la legislación vigente.

Por otra parte, influir positivamente en la limpieza de silos, la conservación de sacos, la verificación del buen funcionamiento de los sistemas de reparto y optimizar los recursos de almacenaje del pienso en las granjas es indispensable.

En el caso del agua se requiere un correcto tratamiento químico, una limpieza de depósitos y cañerías eficaz, veriticado mediante un análisis periódico y riguroso de muestras cogidas de los bebederos.

Conclusiones

Este artículo ha pretendido revisar de una manera genérica los diferentes planteamientos que puede tener un concepto tan amplio como el de bioseguridad en el campo de la producción cunícola.

Es obvio que muchos de los factores revisados, sobretodo cuando se trata de bioseguridad de "puertas a fuera" escapan del ámbito del cunicultor que gestiona una granja en plena producción.

Cuestiones tales como la proximidad a una carretera o la densidad animales de la zona puede que ya no tengan solución, pero sí sirven para entender mejor el concepto de bioseguridad.

Sin embargo en la bioseguridad "de puertas adentro" la responsabilidad recae casi completamente sobre el cunicultor asesorado por su vetsrinario.

En el campo de la vigilancia es donde se necesita estar más atento, para detectar con la mayor anticipación posible cualquier proceso que altere el nivel óptimo de bioseguridad.

En el campo de la higiene y manejo es básico ser, igualmente, estricto. El observar unas pautas correctas de manejo y limpieza ayudará en gran medida a prevenir la diseminación de microorganismos en la estructura productiva.

Tabla 1 Especificaciones bacteriologicas para los productos destinados a la
alimentacion de los animales: