La Cuota 620 ofrece la oportunidad de producir carnes con marmoreo

El marmoreo de la carne “es muy importante al momento de negociar el producto; precisamente en el mercado de Estados Unidos se nota la diferencia enorme de precios que existe, básicamente como resultado del veteado de grasa intramuscular de los animales”, dijo a El Observador Agropecuario el presidente de la Sociedad de Criadores de Angus [...]

El marmoreo de la carne “es muy importante al momento de negociar el producto; precisamente en el mercado de Estados Unidos se nota la diferencia enorme de precios que existe, básicamente como resultado del veteado de grasa intramuscular de los animales”, dijo a El Observador Agropecuario el presidente de la Sociedad de Criadores de Angus del Uruguay (SCAU), Lucas Gremminger.

Este tema se ha venido planteando con mucha fuerza en los últimos tiempos en la ganadería uruguaya y se ve como una buena oportunidad para aprovechar los mercados de la carne de alta calidad.

Gremminger dijo que las diferencias en el mercado estadounidense pueden representar entre US$ 70 y US$ 80 por un novillo con buena calidad de carcasa, en relación a otra carcasa promedio o regular.

Según el criador, en Uruguay “nunca se nos ha pagado por calidad de carnes y la Cuota 620 europea nos va a hacer entrar en ese sistema de producción. Nuestra gremial está tomando marmoreo para la prueba de evaluación de reproductores del Sistema de Evaluación de Reproductores (SER), porque lo consideramos un carácter distintivo de la raza y además una cualidad de calidad de carne en la que tenemos que trabajar”.

Según Gremminger, en Uruguay no se ha trabajado más en genética en esta dirección porque “no ha existido ninguna señal de la industria frigorífica, pero con la variabilidad que tiene la raza, ni bien estén las señales de los industriales, será muy fácil mejorar aún más los niveles que tiene la raza”.

Ahora con la vigencia de la Cuota 620 se pone este tema en el tapete, debiéndose tener en cuenta que la normativa de este cupo “en ningún momento hace referencia al tamaño de los cortes, pero sí lo hace con relación a la grasa intramuscular”, sostuvo el dirigente.

Cuota 620

Por lo tanto, el carácter de marmoreo de la carne es algo que está en la normativa de la Cuota 620, “no la inventamos
nosotros. Creemos que al tamaño de los cortes se llegará fácil porque los animales tienen que ser bien criados para llegar dentro del tiempo de faena; el foco será llegar a la calidad que se requiere de esos cortes”.

Gremminger afirmó que cortes muy grandes y sin grasa intramuscular no son carnes de calidad en ningún lugar del mundo.

Marmoreado de la carne quiere decir grasa intramuscular que le aporta sabor, jugosidad y terneza, lo que hace que la experiencia de comer carne sea mucho más placentera. Un bife con una buena infiltración de grasa hace que sea mucho más rico, dijo el productor.

En opinión del secretario de la Sociedad de Criadores de Wagyu del Uruguay, Ignacio Devicenzi, Uruguay tiene un rodeo bovino mayoritariamente de razas británicas, lo que significa que dispone de la materia prima necesaria para responder a la demanda de carnes de alta calidad.

“La limitante que poseen las carnes de nuestro país es el marmoreado, característica que depende del tipo de alimentación y de la genética”.En alimentación dijo que Uruguay tiene experiencia.
Agregó que según la auditoría de calidad de carne realizada por INIA, INAC y la Universidad de Colorado (EEUU), Uruguay produce apenas 6,2 por ciento de carnes choice (moderado marmoreado). El 93,8 por ciento no presenta niveles de marmoreado apreciables.

Explicó que en materia genética se sabe que existen razas con habilidad para lograr marmoreado, como Wagyu, Angus, Brangus, Shortorn y Devon, presentes en Uruguay.
“Para lograr niveles de marmoreados mínimos es fundamental el uso de cruzamientos con estas razas, ya que por el solo hecho del encierro en feedlot si la genética no acompaña es muy difícil lograr que el animal pueda marmorear”, dijo Devicenzi.

Agregó que Australia, Canadá y EEUU son competidores para Uruguay en la Cuota 620. Estos países producen un alto porcentaje de carnes choice y prime por la gran cantidad de cruzamientos con Angus, Wagyu y Shorthorn. Uruguay posee la genética y la oportunidad está en utilizarla en cruzamientos para levantar la restricción genética, lograr carnes choice y competir eficientemente”.

De qué se trata

El marmoreado es la distribución de grasa dentro de la carne (grasa intramuscular). Este tipo de grasa se compone de ácidos grasos insaturados, los cuales son de gran beneficio para la salud humana. Por ejemplo, el acido oleico (como el aceite de oliva) y el linoleico (omega 3). Son las grasas buenas (HDL) que bajan el nivel de colesterol malo (LDL) en sangre y disminuyen el riesgo de enfermedades cardiacas.

La raza Brangus también se mete en la pelea

Brangus. Es bien sabido que la carne que tiene mejor marmoreado es la Angus y, con el alto porcentaje que tiene el Brangus en su composición genética Angus, produce animales con un grado de terminación adecuada y un veteado de marmoreado excelente, dijo a El Observador Agropecuario el presidente de la la Sociedad de Criadores de Brangus del Uruguay, Álvaro Bentancur. La variedad bovina Brangus es una raza sintética que se compone con 5/8 de genética Angus y 3/8 de Cebú. En Argentina, el INTA Castelar hizo estudios sobre novillos a una edad razonable, en torno de los 2 años y medio, y satisface absolutamente las exigencias de los mercados internacionales en cuanto a terneza, jugosidad y marmoreado.

En opinión de Bentancur, la Brangus es una raza que tiene una capacidad de adaptación extraordinaria a los campos marginales que son los que inexorablemente van a tener que seguir especializándose en la cría de ganados, porque la agricultura se queda con los mejores campos.Brangus produce novillos que tienen la precocidad casi del Angus con carnes de altísima calidad y ofrece posibilidades muy contundentes para el cambio, simplemente usando los toros de esta raza.

Bentancur consideró que ahora que Argentina empezó a dejar mercados por sus limitaciones a las exportaciones, Uruguay está empezando a usufructuar los negocios de alta calidad de carnes. Por lo tanto, las cualidades de terneza, jugosidad y el marmoreado empiezan a tener incidencia a la hora de vender el producto.

Bentancur admitió que la Cuota 620 de Europa puso en el tapete la posibilidad de producir este tipo de ganados, con esas condiciones, con destino a ese negocio de exportación.